Unduh Aplikasi

Wagyu Halal, Leumo Aceh Ghayek, Pureweren Gayo dan Keju Mozarella (II)

Wagyu Halal, Leumo Aceh Ghayek, Pureweren Gayo dan Keju Mozarella (II)
Ahmad Humam Hamid. Foto: Net

Oleh: Ahmad Humam Hamid

Sejarah Wagyu adalah sejarah keterbukaan Jepang dengan dunia luar, sejarah restorasi besar negara dan rakyat Jepang dibawah dinasti Meiji, dan sejarah “menjepangkan” seluruh komponen budaya luar yang dianggap baik bagi pembangunan dan masa depan rakyat Jepang. Kerajaan Jepang tidak hanya mengizinkan dan menganjurkan rakyatnya untuk makan daging sapi pada waktu itu, tetapi juga membiarkan daging sapi menjadi komoditi yang diperjualbelikan. Ketika pelabuhan Yokohama dibuka penghujung abad ke 19, dan disinggahi oleh kapal-kapal asing, permintaan daging di berbagai restoran meningkat, dan pada umumnya daging yang dijual, dipasok dari Kobe. Orang asing mulai merasakan enaknya daging Kobe, dan dari sinilah cerita Wagyu di mulai. Sampai dengan hari ini daging Wagyu yang paling terkenal adalah Wagyu Kobe, sehingga ada istilah daging Kobe adalah daging Wagyu, dan daging Wagyu tidak mesti daging Kobe.

Wagyu adalah prototipe sapi inovasi. Karena permintaan daging yang tinggi, dan ukuran Wagyu yang kecil dengan daging yang sedikit, Jepang kemudian memutuskan untuk mengimpor beberapa jenis sapi dari luar, terutama dari Eropa dan Korea. Hasilnya di dapatkan daging dengan kualitas enak, yang ukuran tubuh dan berat menyerupai sapi Eropa. Pemurnian hasil persilangan yang terbaik terus dipelihara dan diawasi dengan ketat oleh pemerintah sampai dengan hari ini. Bahkan saat ini ada beberapa ketentuan khusus yang sangat ketat yang menyangkut dengan pembibitan dan larangan ekspor Sapi Wagyu dari jenis tertentu.

Keunikan kwalitas Wagyu diperoleh dari ciri daging yang berbeda dari sapi manapun di dunia. Rahasianya ada pada intensitas lemak intramuskular, yang disebut dengan marbling yang dicirikan dengan kandungan lemak tak jenuh dalam daging tinggi. Lemak inilah yang membuat cita rasa yang gurih dan empuk. Kata jepangnya umami yang mungkin hampir setara namun tak sama dengan istilah Bondan Winarno, mak nyus. Daging Wagyu juga mempunyai kandungan omega 3 dan omega 6 yang lebih tinggi dari jenis sapi lainnya.

Disamping keunggulan DNA nya,sesungguhnya kehebatan Wagyu juga ditambahkan dengan kecerdikan persilangan, dan sangat dipengaruhi oleh pola pemeliharaan dan pemberian pakan. Menulis budi daya Wagyu adalah menulis tentang persiapan makanan enak, bukan untuk “orang biasa", yang disiapkan secara sangat sistematis, mulai dari persiapan bakalan, kandang, pakan, dan perawatan. Bayangkan saja sanitasi kandang, tingginya gizi pakan, beda perlakukan musim panas dan dingin, pemberian minuman tertentu, dan pembersihan tubuh hewan secara reguler dan unik berperan dalam membuat daging Wagyu enak.

Tak mengherankan, karena permintaan pasar yang sangat besar dan harga jual yang tinggi membuat AS dan Autralia juga ikut dalam peternakan Wagyu. Hebatnya Wagyu Jepang, terutama Wagyu Kobe tetap tak dapat di kalahkan. Harga di Restoran Jepang di Jakarta, misalnya, untuk porsi 150 gram standard berkisar sekitar Rp 300,000, sedangkan sirloin porsi 300 gram di patok sekitar Rp 900,000.

Pekerjaan mengurus ternak sapi seperti Wagyu itu sebenarnya tidak terlalu asing untuk peternak sapi kita di Aceh Besar dan Kabupaten Bireuen. Apa yang dikerjakan oleh peternak Jepang sesungguhnya bisa diajarkan kepada peternak kita, dan tidak memerlukan waktu yang lama. Sampai tingkat tertentu, peternak kita juga mengerjakan apa yang dikerjakan oleh peternak Jepang, mulai dari pemilihan bakalan, sanitasi kandang, pemberian pakan, perawatan dan kebersihan reguler. Hanya saja semua yang dilakukan belum sepenuhnya didasari kepada sebuah standar perlakuan yang berbasis ilmu pengetahuan terapan seperti yang dilakukan di Jepang.

Apakah mungkin Aceh memproduksi Wagyu? Kenapa tidak. Saat ini saja beberapa Propinsi di Indonesia, seperti NTB, NTT,Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Lampung telah memulainya. Pemerintah daerah dan beberapa perusahaan kini telah dan sedang melakukannya. Bahkan daging Wagyu Lampung kini telah dapat di beli di Tokopedia online. Memang harganya belum bisa menyamai Wagyu Jepang, tetapi perkembangan harga hari ini masih cukup menjanjikan. Harga Wagyu lokal hari ini di Jakarta misalnya 2 kali lebih mahal dari harga sapi biasa.

Apa yang menarik dengan Aceh adalah potensi menjadikan status otonomi khusus Aceh untuk komodifikasi makanan halal seperti Wagyu. Konsumen muslim internasional, terutama kelas menengah baru yang sedang dan akan tumbuh di berbagai negara adalah konsumen yang akan membelanjakan uangnya lebih banyak untuk protein hewani yang enak, berkualitas, dan halal.

Salah satu kelemahan Wagyu untuk konsumen muslim adalah pemberian sake -bir jepang kepada Wagyu yang merupakan suatu keharusan. Selanjutnya karena yang di ekspor dari Jepang, AS, atau Australia dalam bentuk daging segar, ada ketidaknyamanan, bahkan ketidakpercayan konsumen terhadap tata cara penyembelihan, sekalipun mereka memperoleh sertifikat halal. Ini adalah peluang besar untuk Wagyu alternatif, seperti Wagyu halal hingga dapat diproduksi di Aceh.

Bagaimana nasib kerbau kita. Sama seperti Sapi Aceh, kerbau kita juga dianggap sebagai kerbau lokal yang membuat Aceh mempunyai kekayaan plasma nuftah untuk ruminansia besar. Kerbau Gayo dan kerbau Siumeulu adalah dua kekayaan Aceh yang telah mendapat pengakuan dari pemerintah sebagai dua dari berbagai kerbau lokal di Indonesia. Sekalipun secara umum, kedua jenis kerbau Aceh ini dimasukkan dalam kerbau lumpur atau rawa, tetapi dari berbagai uji genetika ditemukan kekerabatan kerbau Gayo dengan kerbau Simeulu lebih jauh dibandingkan dengan kekerabatan kerbau Gayo dengan kerbau lain di Sumatera. Fenomena ini sesungguhnya akan memberikan penjelasan anthropologi tersendiri

Pemenuhan kebutuhan protein lokal dari kerbau ditemui hampir secara merata, sama dengan sapi di seluruh Aceh. Tempat dimana ekologi kerbau dominan, masyarakatnya mengkonsumsi daging kerbau, demikian juga halnya dengan konsumsi daging sapi yang juga mengikuti kaedah ekologi yang serupa. Suatu hal yang sangat unik adalah di beberapa tempat dimana kerbau merupakan ruminansia besar yang dominan, ditemukan praktek pengolahan susu kerbau yang kini sudah hampir hilang, bahkan telah hilang sama sekali.

Di kawasan Seulimum, Aceh Besar , tempat dimana budidaya kerbau sangat dominan, karena terletak dekat kawasan perbukitan Selawah, pernah mempunyai “minyak sapi” yakni susu kerbau yang diolah sedemikian rupa yang menyerupai minyak samin, lemak masakan yang sangat umum ditemukan dalam kuliner India dan Timur Tengah. Produk serupa, namun tak sama juga sangat umum ditemukan di Sumatera Barat yang terkenal dengan “dadih”. Di Gayo, terutama di daerah Gayo Lues susu kerbau diolah menjadi pepire- susu kerbau yang dicampur dengan gula aren yang merupakan penganan khusus yang mempunyai keunikan tersendiri.

Menariknya, produk dari susu kerbau itu tidak merata ditemukan diseluruh kawasan dimana budi daya kerbau dominan. Haya ada beberapa tempat yang melakukannya. Secara produksi, itu artinya kawasan tempat dimana minyak samin dan pepiré itu dibuat mempunyai susu yang relatif banyak, baik karena jumlah kerbaunya yang banyak atau karena jenis kerbaunya yang memproduksi susu yang banyak.

Kepustakan kerbau menyebutkan jenis kerbau yang mempunyai susu yang banyak adalah kerbau sungai, bukan kerbau rawa atau kerbau lumpur yang ada di Aceh. Kerbau sungai adadalah kerbau yang banyak ditemui di India yang dahulunya menyebar ke berbagai tempat lain di dunia sampai ke kawasan Laut Tengah, termasuk Italia.

Kepustakaan kerbau Aceh juga menyebutkan walaupun kerbau Gayo dan kerbau Aceh Besar termasuk dalam jenis kerbau rawa, ditemukan pula sebagian kecil jenis kerbau sungai dari India, yakni kerbau Murrah yang mempunyai susu relatif banyak. Bukan tidak mungkin kawasan-kawasan tertentu yang pernah mempunyai produksi olahan susu kerbau seperti di Seulimum ataupun Gayo Lues mempunyai kerbau yang berasal ataupun hasil persilangan dengan jenis Murrah dari India ( Kartha, 1965; Tulloh 1992, Murti 2002 dalam Mutia Sari 2018).

Apa yang menarik adalah kalau memang benar sebagian Kerbau Gayo dan kerbau Aceh Besar mempunyai “tali saudara” dengan kerbau Murrah, maka apa yang terjadi di Italia dapat pula dikerjakan di Aceh. Walaupun kita di Aceh, terutama generasi millenial telah semakin terbiasa dengan keju, terutama keju Mozarella melalui pizza lokal maupun pizza branded, tetapi banyak yang tidak tahu bahwa keju Mozarella terbaik, adalah terbuat dari susu kerbau, dan Italia adalah asal keju Mozarella. Gelombang besar globalisasi makanan di masa depan, akan membuat konsumsi makanan asing baik langsung ataupun dalam bentuk fusi-penyesuaian akan semakin deras, dan itu artinya Mozarella akan menjadi bagian dari gelombang itu.

Pertanyaan lanjutan adalah apakah mungkin Mozarella di produksi di Rikit Gaib , Gayo Lues, atau Linge di Aceh Tengah, atau Seulimum di Aceh, bahkan Salang di Simeulu. Kalau Jepang saja yang tidak pernah makan daging sapi, hanya punya sapi sedikit mampu menciptakan Wagyu, daging terenak dan termahal di dunia kenapa Aceh tidak bisa memproduksi Mozarella? Kalau memang kerbau Aceh termasuk dalam jenis kerbau rawa yang mempunya susu sedikit, kenapa tidak mengulang pengalaman Jepang, seperti mengimpor jenis kerbau sungai dari Punjab India, sebangsa kerbau Murrah untuk disilangkan dengan kerbau Gayo atau Sinabang? Bukankah Universitas Syiah Kuala mempunyai banyak ahli peternakan dan kedokteran hewan yang mumpuni, dan bahkan terbaik di Sumatera?

Kini banyak daerah di Indonesia telah memproduksi Keju Mozarella lokal dan berbagai jenis keju lain yang umumnya di buat dari susu sapi. Boyolali, Bandung, Sukabumi, Malang, dan Lampung adalah tempat-tempat dimana keju Mozarella lokal dibuat oleh koperasi, UKM, dan bahkan rumah tangga. Itu artinya dengan jumlah kerbau Aceh yang mendekati 90,000 ekor- hampir mendekati seperempat jumlah kerbau di Italia pada tahun 2017- Aceh berpotensi untuk memproduksi Keju Mozarela di bufalla - keju mozarella susu kerbau, seperti yang dibuat di Italia.

Ketika Aceh menunggu investasi besar yang belum kunjung datang , persis seperti adegan drama “Menunggu Godot” nya Samuel Backet, ada pekerjaan-pekerjaan besar yang nampaknya kecil , akan tetapi mampu menjadi penghela pembangunan kawasan pedesaan, menyediakan lapangan kerja, dan bahkan dapat menjadi mesin penggerus kemiskinan. Sub sektor peternakan adalah, terutama ternak besar seperti sapi dan kerbau sesungguhnya sangat menjanjikan. Aceh memang pernah menjuarai populasi kerbau pada tingkat nasional pada tahun 2015, namun kini telah tertinggal jauh, bahkan di Sumatera sekalipun.

Hari ini jumlah sapi Aceh tertinggi kedua di Pulau Sumatera, setelah Sumatera Utara, akan tetapi sangat jauh tertinggal dari tiga besar nasional, yakni Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Sulawesi Selatan. Dan menariknya pemeliharaan sapi yang dominan di tiga propinsi itu adalah sistem kandang, bukan dilepas di padang pengembalaan komunal. Mitos keterbatasan produksi sistem kandang sudah tidak relevan lagi untuk diperdebatkan. Jutaan sapi “made in” kandang diternakkan di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sudah saatnya model pemeliharaan sapi Aceh Besar dan Bireuen di perkuat, dikembangkan dan diterapkan di berbagai tempat lain di Aceh.

Mengapa sub sektor perlu sangat segera diperkuat? Untuk diketahui salah satu perdagangan bahan makanan manusia terbesar hari ini dan di masa depan adalah perdagangan protein dan lemak, dan itu berurusan dengan ternak di darat, dan ikan di tambak di darat dan di laut. Aceh punya modal besar untuk ternak dan juga perikanan. Budi daya tambak dan perikanan laut mempunyai tantangan dan resiko tersendiri. Usaha peternakan ruminansia besar sampai dengan tingkat tertentu tidak memerlukan keahlian yang paripurna, dan bahkan sederhana dan terjangkau. Yang diperlukan adalah keberpihakan kekuasaan untuk pembinaan dan penguatan sub sektor peternakan, seperti yang terjadi di tiga propinsi penghasil utama daging nasional.

Dalam waktu beberapa tahun lagi, ketika infrastruktur Jalan Toll Sumatera telah siap, dan telah tersambung dengan Toll Jawa Bali, akan berseliweran transportasi dari Aceh ke Jawa Bali ataupun sebaliknya. Angkutan trailer akan menjadi pemandangan harian yang membawa barang- barang industri, keperluan rumah tanga, dan hasil-hasil pertanian dan peternakan. Kalau pilihan kebijakan dan implemantasi pembangunan peternakannya baik dan benar, Aceh akan menjadi salah satu pemasok daging segar dan beku, tidak hanya untuk mencukupi kebutuhan nasional, bahkan ASEAN dan Timur Tengah sekalian. Dan bukan tidak mungkin akan ada truk angkutan pendingin besar dan panjang yang bertulisan “ Wagyu Leumo Aceh Ghayek” diikuti di belakangnya oleh truk “ Keju Mozarella Linge”.

Penulis adalah Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

Komentar

Loading...